Doña Beatriz:
sabor y saber del Sur
Toda persona que va a Almaguer, un pueblo del Sur del Cauca, pasa a comprar pan de arroz o pan de yuca donde doña Beatriz Paz, una mujer tranquila y risueña que desde hace 58 años ha hecho de la harina y un horno su mundo y su sustento. Este es un breve perfil de una persona que con su trabajo mantiene el sabor, la magia y la tradición del Macizo Colombiano.
Por: Keka Guzmán
Fotografías: Angélica Aley
Al fondo de la casa, pegada en una pared de adobe está la estampa de la Virgen del Carmen, del Sagrado Corazón de Jesús y del Señor de la Divina Misericordia. Justo ahí, al lado, como un designio divino, doña Beatriz Paz coloca una canasta llena de pan. Luego, se sienta, sonríe y empieza a empacar. Cuenta hasta diez, hace un par de nudos y repite el proceso una y otra vez. Se levanta, coge unas latas grandes que contienen más o menos 80 panes y las introduce en el horno de leña. Sonríe. Siempre sonríe.
Doña Beatriz tiene 71 años y desde los 13 años trabaja haciendo pan. En una pequeña cocina donde hay un horno de leña, un horno de gas, unas cuantas bancas y muchas latas con pan listas para hornear, sucede la magia. Una magia envuelta entre un suave olor, un fino y delicado tono amarillo. Y si se saborea, el sonido de la corteza logra que uno convoque un cúmulo de sensaciones distintas.
—Aquí se hace pan de harina, roscones, mazapanes, pan de arroz y pan de yuca. Este es el trabajo mío y el pan es famoso porque es
diferente —dice doña Beatriz.
Para llegar a su cocina, es necesario trasladarse hasta Almaguer, municipio ubicado al sur del Departamento del Cauca, en el corazón del Macizo Colombiano. Ahí está doña Beatriz, en el llamado nudo de Almaguer, que es la estrella hídrica más importante de Colombia, constituida por un conjunto montañoso de los Andes colombianos.
Aquí, en medio de las montañas, de los páramos y del incesante frío, está doña Beatriz, sonriente, siendo feliz en un espacio sagrado que representa toda una vida de esfuerzo, amor e historias y que aún sigue construyendo: han pasado 58 años desde el día que empezó a hacer pan.
—El pan de arroz se hace con maíz y arroz, se pone a remojar, se muele y se le revuelve queso. El pan de yuca es con almidón de yuca, con queso y huevo. Este pan les gusta porque el modo de hacerlo es diferente al de harina: esta receta me la enseñó una amiga que ya no existe.
La casa de doña Beatriz es amplia, tiene un corredor largo y hondo que pareciera no tener fin pero que concluye con el horno de leña, ese horno que con los años sus hijos poco le dejan usar por la cantidad de humo que produce. Por eso, recurrió al uso del horno de gas, aunque no deja de lado la leña.
—Las personas dicen que el sabor no es el mismo cuando se hornea con gas y a mi parecer eso es igual. Aunque sí es diferente el horno de leña al de gas. Más rinde con el de leña, uno con cuatro cargas de leña horna la semana, en cambio, con el de gas se gasta una pipa a la semana. Entonces resulta más con el de leña, pero a mis hijos no les gusta que yo lo use. A mí me da cosita pasarme al de gas, por eso sigo prendiendo el de leña.
La jornada de doña Beatriz comienza a las seis de la mañana, amasando, poniéndole amor a su trabajo, ese amor que quizás es el toque secreto de sus sabores. Luego, a las nueve de la mañana prende el horno y comienza. Todos los días saca producción y va terminando a las cuatro o cinco de la tarde. Explica que tiene que estar muy pendiente del pan porque se puede quemar y tiene que estar sacando las latas para que la harina se ase por los dos lados.
Pareciera que doña Beatriz siempre está feliz. El centro de su vida es esa cocina con la creció y ha mantenido a su familia por tanto tiempo. Ahora, después de tantos años, se siente tranquila porque tiene su clientela y todos los días van a comprarle pan, no solo los pobladores de Almaguer sino los forasteros, como ella los llama. Es que todo el que va a Almaguer tiene que pasar por su casa, es como una insignia del pueblo. Apenas al entrar, doña Beatriz ya sorprende ofreciendo pruebas del alimento hecho con sus manos, esa es la forma de atraer personas a su hogar.
—Yo soy de Almaguer, en medio de la pobreza vivimos tranquilos, vivimos bien. Aquí son muy económicas las cosas. Y yo soy contenta porque apetecen el pan, les gusta y eso me hace feliz. Aunque mis hijos no quieren que trabaje, yo no puedo dejar todo esto.